挑选香槟不能不知道的秘诀

对于非专业人士,在不了解酒,风土,葡萄品种和酒庄酿制工艺的情况下挑选香槟并非易事。 我们的购买指导能帮助你对香槟有一些了解。当然,和挑选葡萄酒一样,最终的选择取决于你的口味,搭配的菜品以及预算。

“香槟”

要被称为“香槟”, 它必须产于法国东北部的香槟产区。香槟是唯一不受“原产地命名控制”AOC (Appellation d'Origine Controlée) 强制标注产地的酒类。不过,标签必须注明生商名称及其总部所在的城市。

香槟的分类

  • 非年份干型香槟(“Brut” non vintage)

这是一种用产自不同年份,不同地区的不同的葡萄制成的香槟, 以此保持其代表型口味始终如一。此类香槟通常是取霞多丽(Chardonnay), 黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)各三分之一混合,并经过18个月的陈化。

  • 年份香槟(“Millésimé” Vintage)

由同一年份,不同地区的不同葡萄制成。必须经过至少3年的陈化。 不同品牌的年份香槟口味不同。 当然,只有好年份的葡萄才能酿出“年份香槟”。

  • 特级(Grand cru)

用100% 特级葡萄园产的葡萄制成的香槟。通常来说特级葡萄园的土壤是最好的。

  • 一级(Premier cru)

酿制采用的葡萄90% - 99%来自于一级葡萄园。

  • “特酿”,“珍藏”,“特级”“特级珍藏” “Cuvée spéciale”, “Brut reserve”, “Brut premier”, “Grande reserve”

这些区分标识没有规则可依,不具有重要的意义。 是香槟厂家应对市场的商业手段。

  • 白中白Blanc de blancs

指100%采用霞多丽葡萄(白皮白汁)酿成。总的来说口味较淡,价格也较高。

  • 黑中白Blanc de noirs

白香槟,更具结构性, 由黑皮诺和莫尼耶皮诺 的白葡萄汁制成。

  • 粉色

在普通的香槟中添加 本地的葡萄酒(通常来自”Bouzy”村);或者在香槟制作过程中把黑皮诺的皮在葡萄汁里浸渍一段时间。

  • “天然干型”,“干型”,“半干型” “Brut”, “sec” or “demi-sec”

几乎所有的香槟都是“天然干型”。“天然干型”香槟残糖量不得高于15克/升。 残糖量在

17 to 35克/升的为“干型”,残糖量33-50克/升的为“半干型”,残糖量50 克/升以上的为“甜型”

 

风土

为了形成品牌特征,让消费者获得风格一致的口味,香槟生产商把不同产区和不同年份的葡萄混合酿制。这种做法的缺点是:不同风土(土壤)的差别和各个葡萄园的独特之处被抹杀了。

幸运的是,有些葡萄种植者开始探寻如何展示自己葡萄园的风土。要求重新检视产地地理区域,并对山坡进行划分。2014年联合国教科文组织世界遗址把香槟葡萄园、酒庄和酒窖列入世界遗产名录。

近 33,500公顷香槟产地被划分为4 大块,不同的地貌赋予了香槟独具特色的味道 。中部为知名的白丘;东北部为 兰斯山区;埃佩尔奈西部的马恩河谷和南部的欧布。

 

葡萄

香槟的酿制只允许采用三种葡萄:

霞多丽Chardonnay(含白色葡萄汁的白葡萄,占种植量的30%)  主要在 埃佩尔奈南部的白丘地区。

黑皮诺Pinot Noir(占种植量的30%) ,位于兰斯山区和巴尔山坡。

莫尼耶皮诺Pinot Meunier, 能在艰难的年份里 生长得最好的一种质朴的葡萄。和黑皮诺一样都是黑皮白汁葡萄。

 

 香槟生产过程:

压榨 Pressing

采收后(葡萄必须手摘,禁止机器采摘)葡萄以4000公斤为单位快速进行3次压榨。 第一次压榨取10个205升 单位的“cuvée”,然而进行第二次压榨获取410 升的“ première taille ”。第三次也是最后一次压榨得到205 升的“deuxième taille” ,因为质量下降,通常用于品牌副线。

 初次发酵 Primary fermentation

压榨获得葡萄汁像普通白葡萄酒一样在不锈钢桶存放几个月。

调配 Blending

 不同年份,不同品种的葡萄混合后和再与之前年份的基酒混合,以取得品牌想要的口味。酿酒师会非常仔细地予以监管以保证酒的高质量和独有风格。

装瓶 Tirage

这些酒在采收后次年春天进行装瓶。装瓶前要启动发酵,就是添加“再发酵液liqueur de tirage”:一种酒,糖(每瓶24 克)和酵母的混合液体。 酵母将把糖份转化为酒精,并产生二氧化碳形成气泡。

二次发酵 Secondary fermentation (aging on slats)

 瓶中的二次发酵在低温(11摄氏度)的酒窖里进行, 为时6到8周。然后酒瓶被水平放置陈化,非年份香槟至少15个月,年份香槟至少3年。

转瓶和除渣 Riddling and Disgorging

陈化后需要除渣, 也就是去除二次发酵的沉淀物。有4到6周的时间里, 酒瓶被倒置在转瓶架上定时旋转,慢慢让沉淀物聚集到细颈处,靠近瓶盖。 然后把瓶颈浸入冰溶液中冰冻, 这样当酒瓶放正,打开瓶盖时, 冻住的沉淀物会在二氧化碳积聚的压力下喷出。

加糖 Dosage

杂质去除后添加“调味液liqueur de dosage”(熔化的蔗糖混合葡萄酒和白兰地) 。 根据糖的浓度,香槟分为天然干型, 干型,半干型…… 最后只剩将塞子压入瓶口,盖上铝盖,再用铁丝封口将瓶塞固定了, 封瓶后在架子上放置2到3个月后就可以上市了。

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